Jean Sulpice, un peu plus près des étoiles

Situé à Val Thorens, au cœur du domaine des Trois Vallées, le restaurant éponyme du chef Jean Sulpice offre à ses visiteurs de la gastronomie à 2 300 mètres d’altitude. Un pari audacieux relevé en 2002 par ce jeune chef, qui décroche sa deuxième étoile à seulement trente-et-un ans, et par sa femme Magali, qui apporte ses qualités de sommelière dans un éternel souci de cohérence. Jean Sulpice deviendra, en 2012, Grand Chef Relais & Châteaux et membre de l’association des Grandes Tables du Monde. Son restaurant s’est vu décerner le Gault & Millau d’Or Rhône Alpes 2013. Image emblématique d’une nouvelle génération de chefs, Jean Sulpice permet à la gastronomie française de prendre encore de la hauteur.

Quand vous êtes-vous découvert cette passion pour l’art culinaire ?

Jean Sulpice : J’ai découvert cette passion à l’âge de quinze ans. À l’époque, on avait droit à à deux stages en classe de troisième et j’ai choisi deux restaurants complètement différents. C’est à ce moment-là que j’ai eu le déclic. Aussi, étant issu d’une famille de restaurateurs, mon enfance recèle des souvenirs et un rituel naturel chez moi qui ont certainement participé à ce déclenchement.

Vous avez fait vos armes chez différents chefs, comme Marc Veyrat, Pierre Gagnaire ou encore Patrick Jeffroy. Certains d’entre eux vous ont-ils particulièrement marqué ?

Tous les chefs avec lesquels j’ai travaillé m’ont marqué par leur personnalité et leur savoir-faire, particulièrement Marc Veyrat. Ce qui m’a vraiment plu chez lui, c’était cette mise en avant de la nature, des plantes et des herbes dans l’assiette. Il était très précurseur. Son style de cuisine était tellement différent que ça m’a vraiment motivé.

Vous travaillez à Val Thorens à 2 300 mètres d’altitude. Cet environnement exceptionnel, qui admet des contraintes, influence-t-il votre cuisine ?

C’est un environnement qui me colle à la peau et qui m’a permis de définir mon style de cuisine. Tout est différent ici. Je suis arrivé très jeune à Val Thorens et il a fallu que je me concentre sur une cuisine de terroir. Avec les problèmes climatiques, il a fallu réadapter certains temps de cuisson et certaines recettes. J’ai dû m’adapter au faible taux d’humidité, à l’eau qui ne boue pas à 100 degrés et aux problèmes d’approvisionnement. Mais, à force de travail, ces difficultés sont devenues des atouts. Tout ceci a contribué à rendre ma cuisine propre à une cuisine d’altitude. En même temps, l’objectif était de montrer que l’on peut trouver une cuisine très sensible, proche du goût, dans une station de ski. Et les clients en sont, à la fois, ravis et surpris. C’est important pour l’avenir de la gastronomie de faire naître le terroir dans des endroits improbables.

Que voulez-vous transmettre à travers votre cuisine ?

La simplicité et le naturel. La cuisine, pour être bonne, n’a pas besoin d’être compliquée. Il suffit d’aller à l’essentiel, de respecter le produit et de le mettre en scène simplement. Ce qui est bon, c’est de ne pas voir qu’il y a beaucoup de travail dans l’assiette. Quand le client goûte, ça va droit au but, c’est efficace, ça lui ouvre les yeux et il se régale. Mon épouse et moi sommes des passionnés, elle par le vin et moi par la cuisine. Pour nous, la gastronomie doit être accessible à tous. Pas uniquement de par le prix, mais aussi de par l’état d’esprit. C’est un ensemble : la salle, la cuisine, la sommellerie, le lieu. Quand les clients viennent chez moi, ils traversent les vallées et affrontent parfois la tempête. C’est ça qui est beau. La cuisine, c’est du partage, de l’émotion.

Après la naissance de mon fils en 2008, j’ai d’ailleurs décidé de faire les repas de la crèche de Val Thorens, de manière à transmettre le goût à ces petits de dix-sept mois. C’est important pour l’avenir. Je donne également des cours de cuisine pour transmettre la passion de mon métier. C’est aussi pour cela que je fais des livres de cuisine.

Pouvez-vous nous parler de l’attachement que vous portez aux produits locaux ?

Les produits locaux, c’est la colonne vertébrale. Le terroir savoyard est fabuleux, il faut que l’on s’en serve. On a des producteurs passionnés qui font un travail somptueux et j’aimerais encore travailler avec d’autres produits de mon terroir. Je viens d’ailleurs de faire un nouvel agneau. Je le cuisine aux noix avec de la pimprenelle parce que les noix, c’est le Rhône Alpes, c’est Grenoble. Pour moi, c’est tout à fait logique de faire un agneau aux noix.

Il y a aussi la nature : les herbes, les plantes, les fleurs, les épices que vous allez puiser au cœur de vos montagnes…

La nature est un fil conducteur qui est très fort chez moi. Je la mets en avant dans l’assiette par le biais de mes souvenirs d’enfance et de mes balades. En fin de compte, pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple. J’essaie toujours d’observer le produit dans son milieu naturel, je regarde ce qui se passe autour et j’associe le tout. Et ça fonctionne toujours. La cuisine, c’est du respect et de la cohérence. Et puis les saisons m’inspirent. Quand il y a des plantes, des fleurs qui arrivent, comme la primevère, ça marque le printemps. On ressent une excitation naturelle qui se produit d’ailleurs à chaque saison. Le fait de travailler avec la saisonnalité rend notre métier magique.

Vous formez un véritable duo avec votre femme Magali qui est sommelière et qui accorde subtilement les vins avec vos réalisations culinaires. Peut-on parler d’une véritable complémentarité ?

C’est une chance inouïe d’avoir mon épouse à mes côtés. Elle apporte une vraie cohérence et, même si le client choisit lui-même une bouteille à la carte, elle sait si ce choix va s’accorder ou non avec ma cuisine. Tout cela participe à notre démarche qui consiste à transmettre du plaisir à nos clients et à ne pas être égoïstes. Nous avons d’ailleurs refait la décoration du restaurant en 2012 pour que les lieux nous ressemblent et que les gens s’y sentent bien. Magali est la personne qui connaît le mieux ma cuisine. Elle crée sa carte des vins en fonction de cette cuisine. Et ça, c’est fabuleux. Il y a une vraie complémentarité entre nous deux et c’est une force.

Comment définiriez-vous votre cuisine?

Naturelle, efficace, avec de la texture. Je travaille beaucoup sur la texture pour créer une émotion et réveiller le goût du produit. J’ai un souvenir d’enfance du poulet qui sort du four : entre le croustillant de la peau, le moelleux et le juteux de la viande, quelque chose se crée. Si la peau n’est pas croustillante, il ne restera que du moelleux. L’émotion ne sera pas la même. Cet exemple simple prouve que la texture est très importante.

Si vous aviez un conseil à donner à un jeune cuisinier français, lequel serait-il ?

Ne pas griller les étapes et prendre conscience que c’est un métier de passion. Il faut savoir être patient. Je lui dirais aussi de se faire plaisir et de cuisiner avec le cœur.

Par Fabrice Salvadori